祝い!!伊川谷塩元帥(店主)の2号店「麺屋 㐂八(きはち)」が平成31年3月6日オープン!

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兵庫県の板宿駅近くにオープンします。一足お先に試食に行って参りました^^

住所は兵庫県神戸市須磨区平田町3-1-6

店内は和食屋さんのイメージです^^(店主は料理人出身)

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「塩そば」↑

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「醤油そば」↑ 麺は北海道産等を使用した中力粉のブレンド、全粒粉入り

出汁にも拘って聞いても覚えきれない位の素材がぎっしりでした^^

太メンマは柔らかく、あてにしても食べたいくらいです^^

盛付も綺麗で職人の創ったラーメンを感じさせられました。

コメントや改良点をしつこく聞かれましたが、全く問題なしでした^^

美味しいだけではなく流行る味だと確信しました^^流石料理人!

3月6日11:30オープンです。宜しくお願い致します。

 

新店「麺と和多志」大盛況の中、オープン2週間が経ち、再度見直しをする機会です。

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開店当初は不慣れながらのオペレーションでしたが2週間たち、お客様にご迷惑を

お掛けしないよう、再度早く提供できるように改善し、スタッフの動線や食材の配置、

仕込み、お席の案内まで細部に渡ってチェックと指導をする時期になります。

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勿論味のチェックは毎日確認しブレないようにしています。

1週間後にどれだけ改善できているか、ランチ営業だけですが3月7日(木)自ら厨房

に入り調整をして参ります。新しいスタイルのお店なので、気合が入ります^^

 

祝!「麺と和多志」上新庄本店 2月15日オープン!

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オープンが遅れましたが昨日無事にこの日を迎える事が出来ありがとうございます。

丁度30店舗目の節目は、動物系を一切使用しない、完全和風節系のラーメンです。

麺類は海老ワンタンか鶏チャーシューを選べます。

お祝いのお花も沢山頂き店内も一杯になり感謝申し上げます^^

新店オープンで思うことは毎回11時開店まで準備がギリギリになってしまいます。

緊張感が半端なく押し寄せ、見ているだけですがつい手伝ってしまいます^^

10席の小さな店ですが、気持ちは大きなお店と変わらない思いです。

「麺と和多志」これからも宜しくお願い致します。

 

新規オープン時の注意点、味も接客もオペレーションの大切さを綿密に考える事。

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私の経験上(新規オープンは50回程の経験)での話ですが、

新規オープンはつい、味の事ばかり考えがちですが、それだけでは開店してから、

オペレーションが上手く機能せず後手後手になり、お客様にご迷惑をお掛けすること

になります。店が完成してから計画的なスケジュールを作っても、時間の足りなさを

いつも感じます。店長はやる事が多く、一人では絶対にできません。

そこで、他のスタッフに協力してもらい、各自に分散して準備を進めないと間に合いません。

1番いいのは店長は指示だけだし、先手を考え次の次まで段取りを考えて店を作って

いく事ですね。間違っても店長が1つの作業に没頭しては、前に進みません。

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味の最終段階も昨日終わり、後はオペレーションの強化です。

15日のオープンまで何度もシュミレーションして、頑張って下さい^^

おそらく平成最後の出店「麺と和多志」平成31年2月15日(金)11時オープン致します。

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◆店名の由来

わたしの古来の書き方は私ではなく【和多志】と表していました。

多くの意志を和す。の【和多志】です。      

全体の中の一つ、であってこの世界の中の一人である和多志です。

個があって全体があるというのではなく全体があって個がある。

昔の人たちがその言葉の意味を大切にしてきたように【麺と和多志】も

くの願いや志を調和できるお店作りを目指して参ります。

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◆だしのこだわり

当店のだしは昆布や魚介類、等を使用し、スッキリとした味わいに。

お客様の健康や体のことを考え、化学調味料を一切使用しない無化調、

無添加にこだわった魚介系和風だしです。

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「麺と和多志」吉田店主です。顔晴って下さい^^

新規オープン準備は、いつから始めたら良いのか?前もってする事をメモにしとく事が肝心です。≪その2≫

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④店舗内装・・・内装関係(看板、店名含む)もできれば退職前にある程度の配置図が

有れば物件選びもイメージが付きやすいです。厨房内の動線や寸法、カウンターのみか

テーブル数席なのかを明確にすれば打合せもスムーズに行きます。ある程度解って

いれば2週間もあれば打合せも完了できると思います。

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⑤什器備品の購入・・・メニューや客席数が決まっておれば意外と早く出来ますが、

どんぶりに店名を入れたり、拘ったものにすると結構時間が掛かります。

店名を入れると(製作期間だけで)2週間~4週間は見といた方が良いでしょう。

⑥その他・・・打合せが沢山あります。不動産屋さんや家主様、内装業者様、

看板関係、厨房設備、廃棄物の収集、食材業者選びと折衝、営業許可の申請、

面接等沢山ありますので、計画的に退職前に出来る事をしとかないと退職後は

収入が0になりますので、その期間を出来るだけ短くする様にと思います。

少なくとも、1ヶ月は新店に付きっ切りになると思います。

出来れば2ヶ月分生活費は別に確保をしといた方が良いでしょう。

 

新規オープン準備は、いつから始めたら良いのか?前もってする事をメモにしとく事が肝心です。≪その1≫

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新しく真っ白からスタートする場合、どの位の期間が必要か?

ここでは大まかに書いてみます。

①味作り ②物件選び ③人財確保 ④店舗内装 ⑤什器備品の購入 ⑥その他

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①味作り・・・味作りは独立前にほぼ完成していると思いますが、家で試作をした場合、

どうしても営業用の寸胴では出来ない事が多く、いざ店舗が出来ても大量に作った場合の

誤差、火力の違い等、再度微調整が必要になってきますので、店舗が使えるようになって

から5日~3週間位は掛かると思った方が良いでしょう。自店では2週間掛かりました。

②物件選び・・・物件は縁の問題があると思います。良い場所であっても、賃料が高かったり

店舗の形が使いにくかったり。駐車場の問題や臭いの問題等ありますので、早く見つかる

場合は少ないと思います。自店では8ヶ月掛かりましたの、出来れば勤めている間に

探しといたほうが良いですね。

③人財確保・・・店舗運営には欠かせない大事な事です。良いスタッフをオープンから

集めたいのですが、最初はそうはいかないものです。慣れているスタッフよりも、

創業者の方と同じ気持ちで働いてくれる人財が急務です。その為には日頃から良い

人間関係を築く事が大事です。良い人財は色んな場面で助けてくれます^^

以上④~⑤は次回に書かせてもらいます。

 

店舗展開を考えていなくても、ラーメン屋で会議等は必要か?

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私が考える会議(ミーティング、勉強会等)は、自分以外のスタッフが1人でもいれば

ラーメン屋に関わらず、会議をした方が良いと思います。

トップの考えが何もせず、そのまま伝わる事は皆無に等しいと思います。それにトップの考えも

時代の流れ、変化、組織の拡大によって変えていかなければ時代遅れになったり、

自分だけ突っ走ても、後ろを振り向けば誰も付いてきていない状況になるでしょう。

では、いつから会議を始めるのか・・・? 2店舗目、3店舗目でもいいでしょうが、

小人数でも、創業時から店を始める動機や志、夢などをスタッフに語り、ベクトルを

同じにした方が良いと思います。特に店舗展開を考えているのなら尚更でしょう。

我社も最初は会議と呼べるものではありませんでしたが、回数を重ねる度に成長もするし、

自分の想いを発言できる場として必要と思いました。

マイナスはなくプラスばかりだと思います。経営の安定にも繋がるでしょう。

 

総大醤開業から、本日で創業15年を迎える事ができました^^

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この醤油ラーメンからスタートし、15周年を無事に迎える事ができ、本当に感謝の

言葉以外ありません。色々と挑戦したり、お客様のご意見で改善出来たり、

スタッフの方とも交流ができ、歴史ある15年でした。

想い起せば起こすほど、周りの方に助けてもらい、支えて頂いた事ばかりで、自分1人の力は

本当に小さい存在なんだなぁ~とつくづく思います。これからも皆と一丸となる店創りを

して参ります。2月14日は働いてくれているスタッフさんに楽しんでもらう為に

全店休業し15周年記念祭を行います。ご不便をお掛けしますが、

ご了承のほどお願い申し上げます。明日より20年目を迎えられるよう精進して参ります。

 

 

ラーメン屋は絶対に体力が必要とイメージがありますが、我社では女性社員の方も多く活躍されています。

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今年1年最後の営業も無事に終わり、皆様には本当に感謝の言葉しかありません。

本当にありがとうございます。

表題にも書きましたが、女性社員が多く活躍している我社では、体力が第一課題では

ないので安心して働いて頂いております。面接時も40歳50歳代の質問の中で、

体力の事を良く聞かれますが、飲食の経験がない方は使う筋肉や体力の種類が

違うだけですので、慣れれば大丈夫です。早い方で1ヶ月以内、遅い方でも3ヶ月で

成れるでしょう。それよりも氣持ちが大事です^^

これからの第3ブランド「麺と 和多志」の展開は特に力仕事、仕込みが非常に少なくなる

仕組みですので女性が大活躍できる職場になるでしょう^^女性店長(店主)も多く輩出し、

楽しい職場だけでなく、経済的にも豊かで「日本一幸せなラーメン屋」で最後の職場として

活躍して頂きたいです^^

それでは皆様、来年も良いお年にしていきましょう^^