いつもブログをご覧頂きありがとうございます。高槻店の寺坂です。上記の写真は終礼の模様です。毎日店内スローガンと店内目標を昌和してから最後に『今日も１日ありがとうございます』感謝の気持ちを大事にしております。
私は以前１ヶ月間小野店でお世話になりました。それから半年後の先月、京田辺店で１ヶ月間お世話になりました。店舗によって室内の構造やお店の雰囲気が違うので全てにおいて新しい発見があり、とても勉強になりました。そして京田辺店は常にスタッフ同士の感謝の気持ちを大事にしているお店です。自店に戻っても京田辺店で学んだことを活かしてこれからの自分の成長と共にスタッフへの思いやり当たり前のことを当たり前と思わず何事にも小さなことでも感謝の気持ちを込めてスタッフ同士助け合ってよりよいお店を作り続けて行きます。
最後までご覧頂きありがとうございます。
いつもブログをご覧頂きありがとうございます！高槻店の田上です。
高槻恒例のラーメン研究会、今回は私が担当させて頂きます。
今回は「トムヤムクン風ラーメン」です。前回まではシンプルで美味しい塩ラーメンを目指して
取り組んでいたんですが、ちょっと横道に逸れて(笑)、一風変わったラーメンを作ってみたくなりました。
スープは鶏で、タレはナンプラーをメインにして作りました。ココナッツミルクも入れました。
思っていたよりクセのない味になってしまいましたが、美味しいという声もいただき、一安心でした。こういう変わったラーメンを作ってみるのも面白いですね。次はまだ何も考えてませんが、もっとユニークなラーメンも作ってみたいです！！
高槻塩元帥ではスタッフが24時間使えるラーメン研究室があり、それに伴う費用も出していただけます。
ラーメンに興味がある方、この恵まれた有り難い環境で一緒に働きませんか？
社員さん、パートさん、アルバイトさん共に大募集中です！
いつもブログをご覧頂きありがとうございます。ラーメン開発に気合い入りまくりの高槻店の川口です！！
今回のお題は、サワラの煮干しを使った淡麗ラーメンを目指します。
サワラの煮干しで出汁を取ってみたのですが、旨味コクは申し分無いのですが、淡白な魚なのでサワラを主張としたラーメンは難しそうです。
味に深みのを持たすため、鯵の煮干し等で追い出汁して行きます。トッピング具材も少し遊び心を( ^ω^ )
ちなみに今回は、鰆の淡麗醤油と淡麗塩ラーメンを2種類作り共に貝柱の香味油で仕上げました。いざ、試食！！
醤油はバランスのいい返しが出来て魚介のパンチのあるラーメンが出来ました。皆様メンマに驚かれてましたが、楽しんで貰えて嬉しいです。(笑
さて、塩ラーメンの評価は……こちらは……
ちょっと物足らない感じで、優しい塩ラーメンになってしまいました。あっさり塩ラーメンが好きな人には良いかも！！
貝柱の香味油は、サワラの出汁を邪魔する事無く見事にバランスをとってくれました。
やはり、返しの出来がポイントになって来ますね、塩の返しはもっともっと勉強が必要ですね〜σ(^_^;)
高槻店には、自由に使える研究室や設備が整っているおかげで、日々研究に打ち込めます。 感謝しております。m(__)m
只今、夏季限定麺も作らせて頂き、好評絶賛発売中です。
立ち寄った時には、是非冷やしつけ麺を一度ご賞味下さいませ！！
更に、つぎの限定麺の開発も………
新店舗展開につき、高槻塩元帥で共に働き、ラーメンの勉強や開発にご興味のある方、共に楽しく働きましょう！！アルバイトスタッフ、社員共に募集中です。お待ちしてます(^O^)
最後まで、ご覧頂きありがとうございます。
塩元帥 高槻店社員の脇です
いつも塩元帥のブログをご覧下さり、誠に有り難うございます。
高槻塩元帥、吉野＆今蔵がお送り致します。
上の写真は高槻塩元帥オリジナルの限定麺第２弾、「濃厚魚介鶏塩つけ麺」です。
前回好評だった鶏塩白湯のスープをベースにして
但馬鶏のもも肉のチャーシューも前回に引き続き味わえます
ポイントは麺の上にある徳島産の酢だちを麺に絞ってから食べて頂くと
絶妙のバランスでスープと絡み合います
販売初日５／６（土）は18：00～限定３０食で用意していましたが22：00前には完売御礼となりました。
高槻塩元帥では２４時間ラーメンを勉強したい方専用のラーメン研究室を完備しており研究本、調味料、食材、光熱費、全て会社が負担してくれる超リッチな施設があります。あなたも将来の夢を高槻塩元帥で叶えませんか？
社員さんアルバイトさん同時に募集しております！！
いつもブログをご覧頂き有り難うございます高槻店今蔵です!!
高槻塩元帥では24時間ラーメンを勉強したい方専用のラーメン研究室を完備しており、研究本、調味料、食材、光熱費全て会社が負担してくれる超リッチな施設が在ります
入社2ヶ月目にしてこの研究室を使わせてもらい、自分で作ったラーメンを発表させてもらう機会を頂きました。
今回取り組んだラーメンは、
魚介を使わずに鶏の旨味を最大限に引き出した黄金スープの塩ラーメンです。私は自分でラーメン店を出すことが目標なので思い描いているラーメンのイメージはあったのですが、実際に作ってみるとイメージどおりにはいかず試行錯誤を繰り返しました。
まず取り組んだのが塩だれ作りです。なかなかバランスのとれた塩だれが作れずに試行錯誤しました。結果4種類の塩だれを作ってブレンドする事にしました。
昆布、干し椎茸等の旨味が強い塩だれ
魚醤や淡口醤油の風味が強く出ている塩だれ
塩麹と発酵食品をつかってまろやかに仕上げた塩だれ
鶏のスープを濃縮して仕上げた塩だれ
それぞれでは物足りない感じでしたが、それぞれの特徴を生かせるように実際に5分の１の量でラーメンを作りながらベストな配合を探していきました。
スープは鶏の旨味を最大限に生かすために丸鶏からじっくりと炊き出し旨味のピークを見極めるところが難かったです
今回の研究で1番勉強になったのが油です。いろいろな油を作って試しましたが油だけでラーメンの印象がこんなにもかわるのか!!と驚きの連続でした。実際に作ってみた油は、ポテト油、セロリ油、ベーコン油、玉ねぎ油、へしこ油、鶏油等で最終的にスープがスッキリしているのでベーコン油とセロリ油のブレンドで合わせることにしました。
麺は細打ち麺を作って3日間熟成させたものを作りました。
チャーシューも鶏にこだわろうと思い、ムネ肉とモモ肉でボイルと燻製2種類の調理法で4種類作ってみました。
出来上がったラーメンがこちらです
実際に自宅でラーメン作りをしたこともありましたが、試すとなると調味料購入費、光熱費、食材ロス等が1回作るたびに凄くかかり断念していました。この研究室を使うと調味料は醤油だけで50種類以上。光熱費や食材の購入も会社で出して頂きまた。作ったラーメンも専門家並みにラーメンを食べてきているスタッフに食べてもらって感想も聞けます。とても贅沢で有り難い環境に感謝です<m(__)m>
実際に食べてもらった感想はトッピング（燻製の鶏チャーシュー）の主張が強すぎてバランスが悪くなってるという評価でした。スープには一定の評価をして頂けました(*^^)v改めてラーメンのバランスの大切さにきずかされました
ラーメンを研究したい方へ
高槻塩元帥では一緒に働いてくれるスタッフ大募集中です!!
高槻店の根岸です^ ^
ラーメン研究会も10回目となりました✨
初めての自作ラーメン🍜
醤油ラーメンにチャレンジします‼︎
材料はこちら
![securedownload[1]](https://shiogensui.com/blog/wp-content/uploads/2017/03/securedownload1-e1488786266763.jpg)
先ずは醤油ダレ。
4種の醤油と乾物を合わせて作っていきます。
沸騰させなぃよぅに弱火でコトコト。
沸点は85度まで上げていきます。
出来上がりは醤油の角があり、口当たり円やかな醤油になるにはまだまだ…
醤油の角を取るにはどうすればと悩み、魚醤を入れてみたり、少し甘みを足してみたり…
寝かせる事によって少しは角も取れ落ちつく事も学びました。
次にスープ。
今回は魚介スープと動物系スープを合わせて作ります。
魚介スープは昆布を一晩水に浸けておき、他の材料と合わせて作っていきます。
昆布以外の材料は網袋に入れて炊き濾す手間をはぶきます。
繊細なので濁りを出さないよぅに沸騰させずに作りました。
透き通った魚介スープの完成です。
動物系スープは塩元帥で作るスープを今回は使わせていただきました。
具はシンプルにチャーシューと青ネギ、メンマです。
麺は平打ち麺を作りました。
そして完成がこちら。
出来上がりは甘めの醤油ラーメン。
播州ラーメンに似てると感想を頂きました。
醤油の角を気にし過ぎての結果かなと思います。
今回初めてでしたが、醤油の奥深さを知りとても良い勉強になりました。
もっと知識を高め、また醤油ラーメンにチャレンジしたいと思いますっ‼︎
高槻塩元帥では24時間ラーメンを勉強したい方専用のラーメン研究室を完備しており、研究本、調味料、食材、光熱費、全て会社が負担してくれる超リッチな施設があります。あなたも将来の夢を高槻塩元帥で叶えませんか？
社員さんアルバイトさん同時に募集しております‼️
最後までご覧頂きありがとうございます。
いつもブログをご覧頂き誠にありがとうございます。
高槻塩元帥の寺坂がお送り致します。
私の将来の夢は、独立してラーメン屋を地元高槻市に出店することです。
もっと自分人身を磨くために１ヶ月間、小野塩元帥で修行させて頂くことになりました。
同じ店舗でもお店の雰囲気や工夫されている所が沢山あって勉強になります。
現在 麺場を修行中です。まず始めに麺サブ（麺場補助）と言うポジションがありましてそれをクリアしないと先に進めません。
小野塩元帥の藤原店長が、直々に教えて頂いてます。初めて経験するポジションなのでとても緊張しました。
麺サブは、熱湯に入った熱々のラーメン丼を用意したり、チャーシューを切ったり、茹で上がった麺を湯切りするポジションです。
１日でも早く覚えて出来るようになりたい気持ちで一杯です。
やり始めは失敗もありますが失敗してからどう取り組む方が大事で、同じ失敗を防ぐためにアドバイスを受け入れ、忘れない様にメモして改善しています。これも成長出来る一つだと思います。
目標が明確なので自分の力を出し切って頑張ります！
最後までブログをご覧頂き誠にありがとうございます。
新年明けましておめでとうございます。
高槻店の川口です。
今年もラーメン研究、さらなる成長すべく全力で取り組んで行きます！！o(^_-)O
今回のお題は濃厚魚白湯！！にいざチャレンジして行きます。
材料は、こちら
こちらの在庫は、去年の忘年会の余り物です。
鯛の頭などは、いい出汁が出るので取っておきました。（＾ω＾）
オーブンで焼き上げ、スープを作って行きます。
そしてこちらが、調味料。
動物系のスープ× 魚介の白湯にオリジナル味噌を合わせて、味噌に負けない強いスープを作ってみます。(*^^*)
味噌を練り上げ、漆黒の味噌の完成！！
ここまでは、いい感じでした。
いざラーメンを盛り付けて実食です。
濃厚魚白湯 黒味噌ラーメンの完成です。
今回は、ちょっと遊び心が強すぎた感じで、
肝心の味噌のパンチがスープに負けてしまった印象です……
魚介スープを清湯にすれば、もっと味噌が活きてバランスが良くなったと思います。
毎度ながら、いい勉強になりました。
最後までご覧頂きありがとうこざいます。
高槻店 店主 松間です😌
高槻店ではツイッターをスタート致しました。日常の出来事やスタッフのつぶやきを是非見に来て下さい💪✨✨
私もつぶやきますので、💓付けて頂ければメッチャ嬉しいです😆😆😆
これからも、高槻塩元帥チーム一丸となって進んで参りますので、応援よろしくお願いします🎵🎵🎵