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尼崎塩元帥、政岡です。
今日は僕が今勉強中の塩元帥の麺ができるまでの第二工程、切り出しについてご紹介させていただきます！
切り出しとは、冒頭の写真の大きくて長い麺帯を一食分ずつに切り分けていく作業です。
朝一番に麺帯をつくり、熟成させた後に切り出しを開始します。
作業といっても、一日一日ごとに製麺室の気温や湿度に違いがあるので、麺帯を切り出す時の感触、手に伝わる麺の質、様々な「感覚」が重要な仕事であることを先輩から教わりました。
まずは麺箱と言う麺を入れる箱に、麺が痛んだり重なってしまわないよう紙を引いて準備をします。
麺の長さ、太さのダイアルを調整してスタートします。
普通麺１３５ｇぴったりです。
勉強したての最初のころは計り頼りになってしまっていて、計りが無いと１ｇ、２ｇ麺が太くなっていても気付かないことが多かったです。
しかし毎日麺を触っているうちになんとなく少しの太さの違いがわかるようになってきました！
巻き方は、麺をゆでる時に一つ一つの麺がとりやすいように巻くのを意識して巻きます。
これも初めのころよりだいぶきれいに巻けるようになりました♪
これからも、いつ食べても美味しい安定した麺をお客様に食べてもらえるよう技術、感覚しっかり養っていきます！