こんばんは。
明石店の三浦です。
今回は、ラーメン屋の命ともいえる「スープ」を作る最終工程の「スープ漉し」
の作業の流れを紹介します。
「スープ漉し」とは寸胴でグツグツ炊いて出来上がったスープを、スープ漉し網を使い具材とスープを分ける作業です。
まずは、「地洗い」をします。
「地洗い」とは、スープの油でキッチンポットを軽く洗い、保存を長くする日本料理の技法の一つでもあります。
次は、漉し網とひしゃくを使い寸胴で炊いたスープをキッチンポットに漉してうつしかえます。
具材のかけらがスープに飛び散らない慎重にスープを漉します。
ひしゃくですくえなかった下の部分は寸胴を傾けて、下に小さいキッチンポットを置いて漉します。
スープが一気に入らないように慎重に傾けます。腕だけでは重いので体全体で寸胴をささえます。
一滴たりとも残らず移し替えます。
キッチンポットに移し替えたスープは冷水で冷ましてから、冷蔵します。
新人の私が始めの段階で教えてもらった作業で、ラーメン店で働いてるんだと最初に感じた作業でもあります。
毎日、熱いスープ熱い想いで愛をこめてスープを作っております。
お客様が来店されたさいに、「スープ漉し」をしてるスタッフがいましたらご注目下さい。