高槻発!進めラーメン研究会Part7

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いつも塩元帥のブログをご覧下さり、誠に有り難うございます。

高槻塩元帥の吉野です。

さて、先月のブログで紹介させて頂きましたが、高槻塩元帥にラーメン研究室が開設されました。開設後、記念すべき第1号は、わたくし吉野が担当させて頂きました。

今回は豚骨ラーメンを作ってみました。

まずは、スープの材料は豚足、ゲンコツ、ヘッドを使用しました。

先ずは丁寧に洗ったあと、下茹でを行い、その後は強火で8時間ガンガン炊きました。

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5分に1度ぐらい混ぜ、焦がさないようにします。

スープを仕込みながら、かえし(タレ)とチャーシューを仕込んで行きました。今回は、スープを濃厚な物を作り上げる!との構想なので、かえしは至ってシンプルなものにしました。

薄口醤油をベースに酒、塩、昆布、みりん、などなどで作りました。

チャーシューは、豚バラでかえしで味付けしたものと、濃口醤油、砂糖、酒などで味付けした角煮を作ってみました。

スープを炊いてる最中にトビウオ、カツオ等を加えていきます。

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白濁してきました。完成は間近です。

目指すは、「魚介風豚骨ラーメン」です!

いよいよ、実食です。

 

%e3%83%96%e3%83%ad%e3%82%b0愛情をたっぷり込めて出来上がったのがこちら

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右側が角煮、左がチャーシューで他のトッピングは玉子、ネギ、キクラゲです。

油にネギの香りをつけたラードを仕込んで使用したのですが、油っぽくなってしまいました。食べてみて、決して悪くないと感じましたが、自身が思っていたより魚介が出ておらず、理想の味を作りあげるには、もっともっと勉強と研究が必要だと感じさせられました。

前回、私の作成したスープやかえしは化学調味料や添加物を使用しましたが、今回は無化調、無添加で作成しました。

次回は皆さんに美味いと言って頂ける豚骨を・・・と思っていますが、やっぱり清湯もしてみたい・・・。そんな思いを抱きながら、これからも勉強していき、美味しいラーメンが作れるよう邁進して参ります。

最後まで読んで頂き、有難うございました。