いつも塩元帥のブログをご覧下さり、誠に有り難うございます。
高槻塩元帥の吉野です。
さて、先月のブログで紹介させて頂きましたが、高槻塩元帥にラーメン研究室が開設されました。開設後、記念すべき第1号は、わたくし吉野が担当させて頂きました。
今回は豚骨ラーメンを作ってみました。
まずは、スープの材料は豚足、ゲンコツ、ヘッドを使用しました。
先ずは丁寧に洗ったあと、下茹でを行い、その後は強火で８時間ガンガン炊きました。
5分に1度ぐらい混ぜ、焦がさないようにします。
スープを仕込みながら、かえし（タレ）とチャーシューを仕込んで行きました。今回は、スープを濃厚な物を作り上げる！との構想なので、かえしは至ってシンプルなものにしました。
薄口醤油をベースに酒、塩、昆布、みりん、などなどで作りました。
チャーシューは、豚バラでかえしで味付けしたものと、濃口醤油、砂糖、酒などで味付けした角煮を作ってみました。
スープを炊いてる最中にトビウオ、カツオ等を加えていきます。
白濁してきました。完成は間近です。
目指すは、「魚介風豚骨ラーメン」です！
いよいよ、実食です。
愛情をたっぷり込めて出来上がったのがこちら
右側が角煮、左がチャーシューで他のトッピングは玉子、ネギ、キクラゲです。
油にネギの香りをつけたラードを仕込んで使用したのですが、油っぽくなってしまいました。食べてみて、決して悪くないと感じましたが、自身が思っていたより魚介が出ておらず、理想の味を作りあげるには、もっともっと勉強と研究が必要だと感じさせられました。
前回、私の作成したスープやかえしは化学調味料や添加物を使用しましたが、今回は無化調、無添加で作成しました。
次回は皆さんに美味いと言って頂ける豚骨を・・・と思っていますが、やっぱり清湯もしてみたい・・・。そんな思いを抱きながら、これからも勉強していき、美味しいラーメンが作れるよう邁進して参ります。
最後まで読んで頂き、有難うございました。