進めラーメン研究会！！ Part4

いつもブログをご覧頂きありがとうございます。

高槻店の川口が担当させて頂きます。

まずはラーメンの味の決め手となる返しを作る為、

材料を用意し作ってみました。

今回、作るラーメンは鶏白湯ラーメンを

作りたいと思います。

勉強の為に醤油返しと塩の返しを作ってみましたが、

もう少し改善の余地有りって感じです。(ｰｰ;)

スープの材料は、鶏ガラ、モミジ、手羽先等を用意し、目指す鶏白湯はまろやかクリーミーな優しいスープを目指すべく、モミジ、手羽先を多めに用意してみました

スープは強火で6時間、炊いて5分に1回は、よく混ぜて底が焦げない様に注意しながら、炊いて行きます。

スープと同時進行でメンマとチャーシュー香味油等も作って行きます。

 

メンマは、濃度のあるスープと相性のいい極太メンマを採用し、和風出汁であっさり炊き、柚子の香りを足しています。

チャーシューは、豚バラ、豚トロの2種類作ってみました。色々とチャレンジしたかったので、

豚バラは燻製風味に仕上げ、同時にパックで仕上げて行きます。

勿論、小麦も100％国産で以前、知り合った業者様から分けて頂きました。

全粒粉を０，５％入れて、小麦の風味を生かし、スープに絡みやすいよう太目の平打ち麺を作ります。

中々、思い通りにいかない事も、有りましたがこちらが完成品です。(^○^)

☆　総評

・スープはクリーミーで、乳化もしていて鶏の強いスープが出来ました。自分が目指す優しいスープとは全く別物になってしまいましたが、出来は悪くは無いですね。

・麺は全粒粉の香りが弱いかな、もちもち感が有り美味しかったのですが、スープとのからみが弱い印象です。

・メンマは、食感が良く柚子と最後にブラックペッパーを効かしいい感じ、チャーシューの出来も思い通りに出来ましたが、トントロは使う必要ないかな？

今回は、自分がチャレンジしたかった事を学ぶ為に、あえて白湯を選択したのですが、

良くも悪くも、良い勉強になりました。次に白湯作る時は、しっかり改善し勉強していきます。

今度は、得意分野の魚介類でラーメン作ろうかな？

次回8月7日の更新は、寺坂さんのラーメンの紹介です。

いい感じの出来で、面白いラーメンが出来たのでお楽しみくださいませ。