飲食店は新店も多いですが、閉店も多く、3年で7割近くのお店が閉店すると言われています。
流行っているお店の共通点はリピート客が多い。
つまりまた行きたくなる理由があるから、リピーターになって頂けるということ。
リピートしたくなる理由に「美味しいから」は勿論ありますが、
「いつ食べに行ってもひどい目に合わない」という保守的な要素がキーになると思います。
飲食店で溢れているこのご時世、少しでもマイナス要素があるとリピート店には選ばれません。
ではどうしてまた行きたくなるか？の前に、もう絶対行かないお店の特徴を考えてみましょう。
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①ハズレ商品がある
例えば居酒屋で5品注文したうちの2品が美味しくても、3品が美味しくなかったら、リピート率はゼロでしょう。
いくら美味しい看板商品があっても、ハズレ商品が多いと頭に残ってしまうからです。
ですのでまずは「何を頼んでも美味しい」というメニュー構成を作り、ハズレ商品をなくすこと。
塩元帥でいうと、塩ラーメンだけでなく醤油ラーメンも美味しい。
サイドメニューの焼き飯やどて丼を頼んでも美味しい。
なんと超脇役のキューリ漬けまで美味しい。
といった具合にどれを頼んでも美味しい=ハズレがないという状態にしなければなりません。
更に、商品(レシピ)自体は抜群でも、調理者によってはマイナス要素になりえてしまいます。
スープが冷めていたり、麺が硬かったり、お米がパサパサしているとハズレ印象として記憶されます。
初めて食べたときは絶品と感じ再訪したらクオリティが落ちている。だと3度目はありません。
調理スキルを徹底して磨き、提供レベルを一定にすることが重要です。
②接客レベルがバラバラ
人間ですので元気にムラが出ることもあります。
スタッフによって接客レベルに大差がでることもあります。
しかし一度微妙なスタッフにあたったり、過半数が元気のないスタッフだと、次はもうないと思われてしまいます。
ムラを極限まで減らし、接客力の高いスタッフの割合を増やすことで、
「良い接客を受けられる確率」が上がり、お客様が安心してまた行きたいと思っていただけます。
また行きたくなるお店を作るには、お客様がマイナスに感じる要素をなくしレベルを一定させること。
お客様がハズレを引かない「確率を高める」=「同じものを提供する」ため、
・隙のないメニューを作り
・接客の良いスタッフの数を増やす
「いつ行ってもあのお店はハズレないから安心」と思って頂けると、リピーター様が増えていくでしょう。
