ラーメン店、塩元帥に欠かすことの出来ない、調理道具は多々ありますが、その中の一つ、茹で麺機にスポットを当ててみました。 塩元帥では、この型の茹で麺機が主流です。底には窪みがあり、そこから勢いよく水流が上がります。それによって麺が泳ぐので均一に茹でる事が出来ます。７ヶ所に、てぼ（麺を茹でる為の取っ手のついた籠）をはめる事が出来ますが、塩元帥では１ヶ所はエビ油を温める用に使用しています。後の６ヶ所はラー麺、つけ麺を茹でます。仕込みの際には半熟卵のボイルにも使います。 付属の蛇口からは熱湯が補給され、常に水が循環されており、快適に使う事が出来ます。 富田林塩元帥 瓜生島 隆司 [...]
行列のできるラーメン屋塩元帥の花形ポジションである「麺場」で美味しいラーメンを作る秘訣とは。それは…人間にしか出来ないことをするということ。 塩元帥では、ラーメンを調理する「麺場」に立つためには厳しい計量の試験に合格しなければなりません。しかし計量を合格したからといってすぐに最高の一杯をつくれる訳ではありません。規定量を入れていくだけなら機械でもロボットでも出来ます。人間にしかできないこと。それは一杯一杯に想いを込める事。気持ちを込める事が出来ます。お客様に笑顔になって欲しい。ご来店頂きありがとうございます。塩元帥を選んで頂きありがとうございます。そんな想いを込めてこそ繁盛店塩元帥の「麺場」なのです。 明石塩元帥 早川 隼平 [...]
一切の妥協無し！高きハードルがあるからこそ、変わらぬ安定の美味しさと最高の味が有ります。 塩元帥では、アルバイト、パートさんの垣根無く全ての人に焼場や麺場に挑戦し入る事が出来ます。勿論、お客様に食べて頂く商品を作る重大なポジションだけにそのハードルは決して緩くは有りません！練習に練習を重ね合格を得た人だけが責任を持って焼場や麺場に立ち、美味しいお料理を提供致しております。 お客様に届くお料理には私達の思いと多くのドラマが詰まっています。 田原本塩元帥 林 宏治 [...]
ラーメンは繊細なグルメ。１００％の最高のラーメンをお届けするために器具もこだわります。 塩元帥のラーメンは、かえしと呼ばれる秘伝のタレ、黄金のスープにえび油を垂らすことで完成します。（もちろんこれだけではありませんが。）このような液体は、量を量るのが本当に難しいのです。ですが、塩元帥の味は塩元帥の味、誤差など許されません。このレードルという器具を用いて１ｇ単位で量り、誤差が出ない様徹底しています。レードルが欠けてしまったり、傷がついてしまったりすると、しっかりとした量が量れなくなってしまうので、常に大切に丁寧に扱っています。味を保つためにできることは惜しまず徹底するのが塩元帥なのです。 西中島塩元帥 山下 和也 [...]
香り高いネギの秘訣！それは細部までこだわる塩元帥の仕込にあり！！ 塩元帥では、天然塩ラーメンに使用している白髪ネギ、醤油ラーメンやサイドメニューに使用している青ネギは、九条ネギを使用しております。なお、青ネギは各店舗にて、毎日必ず刻んで調理しています。根本の白い部分は少し風味も強く辛みも強いので、細かく刻みます。葉の緑の部分は、香り高く甘味が強いので根の部分より太く刻みます。切り方ひとつにもこだわり、最高の状態でお召し上がり頂けるように、日々全力で取り組んでおります！ 明石塩元帥 早川 隼平 [...]
塩元帥の絶品チャーシューは、巻き方と火加減が命！！ 塩元帥では、チャーシューにも拘り、自店で毎日仕込んでいます。1本1本スタッフが渾身の力で、チャーシューを隙間なくしっかり巻くことで、綺麗な仕上がりとなります。味付けは、醤油と砂糖（ザラメ）といたってシンプルですが、火加減には、とことん注意を払い、２時間コトコト煮込み、１時間蒸らします。火加減が少しでも強いと固くなったり、弱すぎると半生の仕上がりになってしまいます。ベストな火加減を保つために、最善の注意をはらっております。そして、１日熟成させ、一番おいしい状態でお客様の元へご提供しております。 八尾塩元帥 三宅 正規 [...]
火加減が命！！塩元帥の自家製スープ作りへのこだわり 塩元帥のスープは、各店舗において毎日仕込みをしております。中でも特に重点を置いているのが、火加減です。沸き方、湯気の出方などを常時チェックして、愛情の込もった最高のスープを作っています！！鶏ガラ、豚骨、香味野菜、魚介のバランスがとても大切で、素材それぞれの旨味が主張し合い、それが合わさった時、何とも言えない絶妙なスープが出来上がります。 倉敷塩元帥 藤原 零士 [...]
一切の妥協もいたしません！ 塩元帥のきゅうり漬け！面取り編！ 塩元帥では、全てのお料理を店舗ごとに調理しています。きゅうり漬けも、その一つです。始めに、塩もみを行い３等分にした後、角に斜めに包丁をあて、転がしながら角を切り取ります。美味しいお料理は、見た目も美しくをモットーに丁寧に仕込みをしております。全ては、お客様の笑顔のために！私達は、日々全力です！！ 法隆寺塩元帥 服部 元信 [...]
塩元帥のラーメンに隠されたアクセントの妙！！柚子の香りを楽しんで頂くためのこだわり！！ 塩元帥のラーメンには【柚子】が入っています。この【柚子】に関しても勿論、各店舗で仕込みをしています。最高の香りを楽しんで頂くために皮と実の部分を絶妙なバランスで剥ぎ取り刻んでいます。大きすぎず細か過ぎないように細心の注意を払って仕込みを行います。アクセント一つにも妥協しない事が塩元帥の強みです！！ 明石塩元帥 早川 隼平 [...]
これぞ職人技！！塩元帥のラーメンの味を左右するとても大切なものとは？ 塩元帥のスープには、みじん切りにした玉ねぎとニンニクを背油で炒めたものが入っています。これを塩元帥では通称「こがし」と呼んでいます。「こがし」の出来具合により味が変わるほど、すごく大切なものです。約４０分間、ひたすら混ぜながら炒めるのですが、炒め過ぎてもダメ！炒めが弱くてもダメ！炒める時間が、数秒ズレるだけてまったく別物になります。そのタイミングは、「見た目、手の感覚、色」などから判断します！それはまさに職人技です。 八尾塩元帥 三宅 正規 [...]
