仕込みの裏側

うまさの秘訣は、絶妙な火加減

2020-08-06T16:59:03+09:00

塩元帥の絶品チャーシュ-!うまさの秘訣は、絶妙な火加減にあった!! 塩元帥特製チャーシューを美味しく仕上げる為には、火加減がとても大切です。最初は、肉汁を閉じ込める為に沸騰したところに投入し、後は再沸騰するまで何度も確認します。 そして、再沸騰と同時に火加減を微調整し、コトコトの火加減を保ちます。コトコトの火加減で規定時間煮込み、その後、規定時間蒸らして完成です。日々火加減との真剣勝負です!!最良の火加減で完成した、絶品チャーシューをお楽しみ下さいませ。 法隆寺塩元帥 小西 大介 [...]

うまさの秘訣は、絶妙な火加減2020-08-06T16:59:03+09:00

醤油ラーメンには欠かせないトッピングの青ネギ

2020-08-06T16:59:19+09:00

醤油ラーメンには欠かせないトッピングの青ネギ!!青ネギの風味を損なわないように、塩元帥では全て手作業で仕込んでいます!! 醤油ラーメンに欠かせない存在の青ネギのお話です。塩元帥では九条ネギを使っています。産地直送で採れたての青ネギを職人達が厚すぎず薄すぎないよう、絶妙な幅に切っています。この一手間が美味しさに繋がります。醤油ラーメンだけではなく、どて丼やチャーシュー盛り合わせ等、サイドメニューにも幅広く使われていますので、ぜひ一度味わってみて下さい♪ 姫路塩元帥  本浦 貴士 [...]

醤油ラーメンには欠かせないトッピングの青ネギ2020-08-06T16:59:19+09:00

塩元帥トッピングNo1の半熟味付け玉子

2020-08-06T16:59:36+09:00

塩元帥トッピングNo1の半熟味付け玉子は、毎日必要な量だけ仕込む秘伝のタレに漬け込むからこそ美味しいのです。 塩元帥トッピングNo1と言えば、半熟味付け玉子です。調理はシンプルですが、シンプルでも無化調の秘伝タレを毎日必要な量だけ作り、その日の半熟玉子を漬け込んでいるからこそ新鮮、絶品!!タレの作り置きは一切ありません。秘伝のタレに○○と△△を黄金比の割合で完成です。タレが十分に冷めてから一つ一つ丁寧に殻を剥いた半熟玉子を漬け込むこと十数時間、お客様にベストのタイミングでお召し上がり頂けるよう毎日手作りしています。とろ~り半熟味付け玉子を是非ご賞味下さい。 富田林塩元帥 建徳 永信 [...]

塩元帥トッピングNo1の半熟味付け玉子2020-08-06T16:59:36+09:00

仕込みにおいて一番重要なもの

2020-08-06T16:59:52+09:00

塩元帥は「料理屋」です。さまざまな食材の仕込みにおいて一番重要なものは… 塩元帥では各店、ほとんどのメニューの仕込を店舗で行っています。調味料の分量はグラム単位、火加減、食材を入れるタイミング、煮込む時間等、こと細かに記された極秘レシピに基づき、それぞれ仕込むのですが、そのレシピ通りに作って「はい、完成」とは成りません。どんな仕込でも、最後は必ず「味見」。これは塩元帥での鉄則です。食材それぞれの大きさや季節、微妙な火加減の大小によって、その日その日でベストな「完成」のタイミングを見極めるもの。それは「料理人の舌」なのです。新人の内はもちろん、ベテランになっても、最後の「味見」は複数の社員で行い、味のブレを防いでいます。 田原本塩元帥 福田 泰昌 [...]

仕込みにおいて一番重要なもの2020-08-06T16:59:52+09:00

外はカリッ!中はジューシー♪

2020-08-06T17:00:09+09:00

塩元帥のから揚げは『外はカリッ!中はジューシー♪』大きさ、味付け、全てにおいて徹底的に拘っています!! 塩元帥のから揚げは、まずカットの大きさに拘っています。一般のラーメン屋さんに比べると、大きくカットしているので肉厚があり、とてもジューシーなから揚げになります。そして味付けは、塩水につけ、味が入り込みやすいように工夫し、”秘伝の唐揚げタレ”に漬けて、丁寧に揉み込む事により、タレのうまみも肉のうまみもしっかりあるから揚げに仕上がります!!塩元帥のから揚げファンのお客様も多いですので、是非一度お試し下さいね!! 竜王塩元帥  青山 祐也 [...]

外はカリッ!中はジューシー♪2020-08-06T17:00:09+09:00

**にも徹底してこだわる

2020-08-06T17:00:25+09:00

お客様にどこまでも美味しくて良いものをご提供させて頂く為に、**にも徹底して拘っているんです 塩元帥の人気サイドメニュー鳥の唐揚げ。唐揚げに拘っているのはもちろんですが、お好みでお使い頂く塩コショウ。 食塩を一度、中華鍋で炒っているのです。そうする事で 塩の角が取れて、舌触りが滑らかな塩に変身します。 お客様にどこまでも美味しくて良い物をご提供させて頂く為に、手間暇は惜しみません。 [...]

**にも徹底してこだわる2020-08-06T17:00:25+09:00

食事の箸休めにビールのお供に

2020-08-06T17:00:58+09:00

塩元帥のサイドメニューキュウリ漬け、食事の箸休めにビールのお供に 塩元帥のサイドメニューのひとつである『キュウリ漬け』について・・・。美味しいのは当たり前ですが、見た目も大切、ただ単純にキュウリを切るのではなく、ひと工夫することで見た目が美味しくなり、食欲を誘います。料理は見た目が肝心、どんな料理にも手を抜かないのが塩元帥です!是非ご賞味下さい(^^) 総社塩元帥  田中 栄理 [...]

食事の箸休めにビールのお供に2020-08-06T17:00:58+09:00

どて丼、どて焼きが人気の理由!

2020-08-06T17:01:20+09:00

どて丼、どて焼きが人気の理由!ズバリお教えします! どて丼、どて焼きは牛スジを下茹でし、肉の臭み、灰汁を取り除きます。 肉に付着した灰汁は丁寧に水で洗い流します。その後、牛スジの赤身、脂身を一口サイズにカットして秘伝の味噌を使用し丁寧に煮込みます。 火力が強すぎると、肉が固くなり、味噌が十分に絡みません。逆に火力が弱すぎると、肉が型崩れをし、見た目が美しくなりません。 牛スジと味噌の旨みがギュっと詰まり、そして食べやすい。 [...]

どて丼、どて焼きが人気の理由!2020-08-06T17:01:20+09:00

全ての仕込みに妥協せずこだわりを

2020-08-06T17:01:37+09:00

素材の特徴を知り,全ての仕込みに妥協せずこだわりを持っています 塩元帥のメンマは、ごま油で強火でしっかり炒め水分を飛ばしてから、無化調の秘伝のタレとザラメを使って弱火でじっくりと炊き上げます。強火で炊いてしまうと、メンマ特有の酸味だけが残り味が浸み込みません。食べた時に程よい酸味と甘みが口の中で広がるまで、こまめに混ぜ合わせ時間をかけ、じっくりと丁寧に仕上げます。このひと手間が手作りの美味しさ引き出しているのです。 富田林塩元帥  中沢 隆史 [...]

全ての仕込みに妥協せずこだわりを2020-08-06T17:01:37+09:00

リシリ系のえなが鬼昆布

2020-08-06T17:01:57+09:00

塩元帥の味の源のスープ!リシリ系のえなが鬼昆布を贅沢な使い方で絶品スープに仕上げていた!! 塩元帥の絶品スープを毎日約4時間かけて焚いておりますが実は食材の味や特性に合わせて調理の時間を変えております。特に贅沢な使い方をしているのがタップリのリシリ系えなが鬼昆布です。 最初に水から焚きはじめて沸騰してから既定の時間(結構短い時間です)状態を見定めて昆布を引き上げます。昆布を引き上げる際、最後の一滴が落ちるまでしっかり待ちます。出汁が出過ぎてもダメ、出なさ過ぎてもダメです。毎日1年365日風味豊かで絶妙な味のバランスのスープを完成させております。 法隆寺塩元帥  小西 大介 [...]

リシリ系のえなが鬼昆布2020-08-06T17:01:57+09:00