塩元帥の食材への「仕事」はこんなところにも！みずみずしい菊菜の秘密 天然塩ラーメンに彩りを添える菊菜。仕込みの際には、まず５０度のお湯で洗います。葉もの野菜を５０度のお湯に入れると、ヒートショックという現象によって葉っぱの気孔が開き、細胞に水分を取り込むことが出来るため、みずみずしく鮮度が蘇り、味や食感も良くなるのです。４３度以下では雑菌が繁殖するので駄目です。５０度です。現場では必ず給湯器の設定を５０度にしてから菊菜の仕込を開始します。こういった細かいところにも、塩元帥の食に対するこだわりが隠されているんですね(^^) 田原本塩元帥 福田 泰昌 [...]
塩元帥の塩タレ！熟成・管理まで徹底的にこだわっています！ 塩元帥の塩タレは作ってから７日から１０日熟成させ、旨味がピークの時に使用するというところまでこだわっています。その為、ピークのタイミングに合わせ、店舗で材料を合わせ、仕上げています。徹底した、温度管理、合わせるタイミングなどこだわり抜いて店の責任者のみがタレを仕上げています。勿論、無添加、無化調の安心安全の塩タレです。こだわりの塩ラーメン、心ゆくまでご賞味下さいませ。 姫路塩元帥 青山 祐也 [...]
塩元帥のこだわり ～製麺編～ 麺帯熟成とは！？麺を美味しくする為に麺を休ませるのも大切なんです。 塩元帥では毎日各店舗ごとにある製麺室で、自家製麺を作っています。麺帯を作ってから、切り出し（1本1本の細長い麺の形にする工程）がありますが、麺帯を作ってから切り出しをするまでの間に麺に袋をかぶせて、乾燥を防ぎつつ、麺を休ませています。麺を休ませずに切り出しを行うとグルテン（麺の弾力性や食感、歯ごたえに関係する）が壊されやすく、弾力性が無かったり、すぐに伸びる麺になってしまいます。麺を休ませる事によって歯ごたえや食感が大きく違ってくるのでとても大切な工程です。最高の状態で食べれる様に計算され尽くした塩元帥特製の自家製麺を是非ご賞味下さいませ。 竜王塩元帥 中 勝平 [...]
1秒でも早く！熱々のラーメンをお届けしたい！！塩元帥、全スタッフの思いです！ 塩元帥ではネギ塩ラーメン、ネギ醤油ラーメンのトッピングに使う白髪ネギを、90グラムの規定量に事前にラップで小分けしています。ひと手間は掛かりますが、そうする事により提供時間を数秒〜数十秒はやくする事が出来ます。少しでも早くお召し上がり頂く為の大切な仕込み作業のひとつです。その微差が積み重なり大差になる事を私達は知っているからです。 塩元帥は全てにおいて全力です。 竜王塩元帥 服部 元信 [...]
塩元帥では、キュウリ漬けのタレも自家製で、もちろん手作りです。 塩元帥は、全ての料理を自家製で手作りにこだわっています。ビールのおつまみとして大人気の「キュウリ漬け」のキュウリを漬けるタレも手作りです。タレは、醤油・みりん・酢・砂糖・唐辛子・ショウガ・ごま油をブレンドし、その中の『ショウガ』にはビタミンＢ1、ビタミンＢ2、ビタミンⅭ、カロチン、カリウム、カルシウムが豊富に含まれております。 ショウガの効能で、抗酸化作用によって肌や体内組織の老化を予防してくれるのも嬉しいですね。自家製のタレに漬け込まれた「キュウリ漬け」をご賞味ください。 守山塩元帥 掘井 克彦 [...]
塩元帥の夏がやって来た！～夏季限定冷麺～冷麺の具材も１つ１つこだわり抜いています。 塩元帥の冷麺の麺はもちろん、冷麺のタレ、具材、１つ１つ全てが手作りでございます。各店舗で毎朝トマトはヘタを取り、包丁で軽く十文字に切れ目を入れてから沸騰しているお湯にくぐらせ、そして氷水につけて皮をむいています。氷水につける事によって赤色も鮮やかになります。錦糸卵も卵をこしたものを使い、1枚1枚丁寧に焼いていき、食べやすいサイズに綺麗に整えてカットしています。冷麺１つにしても全て計算された自信作です。小さいお子様から大人の方まで満足して頂ける様に、唐辛子が入っていないタレと、ピリ辛のタレの2種類。そして麺も1玉と1.5玉を同じ料金でご用意させて頂いております。塩元帥の美味しい冷麺を是非1度ご賞味下さいませ。 竜王塩元帥 中 勝平 [...]
美味しいものを味わってほしい。その為には手間を惜しまないのが塩元帥の流儀です。 塩元帥での「おつまみメニュー」として「チャーシュー盛り合わせ」と人気を二分する「豚キムチ」。塩元帥ではその豚キムチの仕込において「豚バラ肉」を仕入れて、カットしているのですが、実はこの豚バラ肉を使ったメニューは「豚キムチ」ただ一品だけなんです。 その他の料理やスープの材料などには全く使わないものをサイドメニューの為だけに取り寄せ、調理する。こういう細かい所にも、塩元帥の「美味しいものの為には手間を惜しまない」精神が隠されています。チャーシューの薄切りで作る豚キムチも美味しいのは美味しいですが、やはり豚バラ肉を使ったほうがより「豚キムチ」らしくて旨い！是非、お試しください。 田原本塩元帥 福田 泰昌 [...]
塩元帥のチャーシュー！ 最高の状態でお召し上がり頂けるように、毎日仕込む本数を管理している自家製チャーシューです。 塩元帥の手作りチャーシューは、余分な調味料は一切入れず、醤油とザラメのみで３時間ほど煮込んでいます。さらに、チャーシューを最高の状態でお召し上がり頂けるように、毎日仕込むチャーシューの本数を管理しています。煮崩れしないよう一本一本、愛情を込めて丁寧に麻ひもで巻いた手作りチャーシュー!!ラーメンのトッピングに！ また塩元帥特製ダレで作るチャーシュー盛り合わせもあります。是非ご賞味下さい。 富田林塩元帥 建徳 永信 [...]
塩元帥では、ラーメン・焼き飯・サイドメニューの最高の引き立て役として、京都九条葱を使用しております！！ 塩元帥では、ラーメン・焼き飯・サイドメニューの最高の引き立て役として、京都九条葱を使用しております。根本の白い部分は少し、風味・辛みが強いので細かく刻み、葉の緑の部分は香り高く甘味が強いので根の部分より太く刻んでおります。この旨味も香りも充分に詰まった最高の九条葱を塩元帥は毎日厨房で気持ち込めて刻んでおります！切り方ひとつこだわり、最高の状態で食べて頂けるよう取り組んで参ります！！ 泉佐野塩元帥 三谷 昂穂 [...]
塩元帥のラーメンには、風味豊かな蝦油が使われています。仕込み中は、海老が舞い踊っています！ 塩元帥の塩ラーメンと醤油ラーメンには、風味豊かなエビ油を使っています。海老の風味が大切なので、毎朝、その日使用する分だけを仕込んでいます。海老の風味と旨味を最大限引き出す為に、油に海老を入れる時の油の温度がポイントになってきます。油の温度が高温過ぎると海老の表面だけがカラッと揚がり、中の旨味が出にくい状態になります。低温だと、揚げ具合にムラが出来海老の旨味を最大限引き出せません。適正な温度は、油の対流で海老が油の中で海老が舞い踊る感じが丁度いいです。適正な温度だからこそ、海老の風味と旨味が油に溶け込み美味しさをひきだせます。その日の朝仕込んだ新鮮な風味豊かな蝦油を使用する事で、塩元帥のラーメンの美味しさがより引き立ちます。 守山塩元帥 掘井 克彦 [...]
