塩元帥のつけ麺が「つるつるしこしこ」の食感を生み出すために必要不可欠なものがあります(^^) 塩元帥のつけ麺は断然「冷や盛り」がうまい。私達がお客様に自信をもってそう言い切るのには訳があります。冷や盛りとあつ盛りでは、「麺の食感が明らかに違う」のです。そのわけは、茹で上げた麺をザルにあげて、「冷水でしめる」工程にあります。お湯で茹でることで水分を多量に含み、膨張した麺を、冷たい水にさらすことで、麺の表面がきゅっと絞まり、あの「つるつるしこしこ」な食感を生み出すのです。この時、塩元帥では必ず「氷水」でしめるように指導しています。ただの水でしめるよりも、より「温度差」が大きい氷水のほうが、より良い食感を生むのが解っているからです。夏はもちろん、もともとの水の温度が冷たい冬でも、必ず「氷水」です。小さなことのようですが、この差が圧倒的な食感の差を生みだすのです。 田原本塩元帥 福田 泰昌 [...]
塩元帥のチャーシューはなぜいつも大きく丸いのか？(^-^)その秘密をお伝えいたします(^^♪ 今回は、チャーシューについてご紹介いたします(^^♪ 塩元帥のチャーシューが美味しいのは皆さんご存知ですが、何故いつも大きく丸いのか疑問ではないでしょうか？その理由は、調理の一工夫にあります！チャーシューを切る時に、サイズに応じて斜めに切る角度を変えることによって、どのような太さのチャーシューであれ、ご提供時に同じ大きさ、重さ、形が作られます。この一工夫こそが、見栄えの良い天然塩ラーメンが出来上がる秘訣なのです。 伊川谷塩元帥 木村 亮佑 [...]
昔ながらの冷麺！お客様が食べやすいようにある工夫をして、提供させて頂いております。 冷麺にはオリーブオイルを使用しております。オリーブオイルの主成分のオレイン酸は、酸化しにくいので老化を防ぐことが出来ます。また、ご存知の方もいるかと思いますが、ポリフェノールはアンチエイジング効果があり、若返りに期待できます。麺はとても繊細でお湯から上げると１０秒もすれば、でんぷん質で麺と麺がくっ付いてしまいますので、良い状態でお客様にお召し上がり頂く為に流水で丁寧に、表面のでんぷん質を取り除き、冷水で麺を冷やします。そしてオリーブオイルでしっかりと和えて、香りと風味を付け盛り付けをして完成です！選びぬかれた食材と、考え抜かれた調理方法が当店の自慢です！！ 鶴見塩元帥 堀 善博 [...]
麺も命！こだわりの自家製麺が自慢の塩元帥では保管にもとことん拘っています！ ラーメンにおきまして、スープと共に大切な顔であるのがなんといっても”麺”です。毎日使用量を計算して、製麺し、その日の気温や湿度のコンディションで日々微調整を行っています。そんなデリケートな麺だからこそ、塩元帥では保管にも拘りをもって取り扱っております。営業中に使用する寸前まで、製麺室で設定された温度の中で保管され、万全の状態で調理が始められます。お客様へ提供されるその瞬間が、最高の麺の状態となっています(^^) 鶴見塩元帥 浅香 裕一郎 [...]
塩元帥の絶品チャーシューの秘密を教えます！実はメニューの味に合わせて切り方を変えています！！ 塩元帥のチャーシューはメニューに合わせてカットし、切り方を変えております。つけ麺は、角切り、しっかりした麺に負けないように噛みごたえがあります。ネギ塩ラーメンネギ醤油ラーメンには、短冊切り、白ネギに良く絡むように、塩、醤油、味噌ラーメンには、ドンと１枚‼スープ、麺、チャーシューのそれぞれの味をしっかりとお楽しみ頂きたくて、切り方にも拘っておりますが・・・実は同じ規定量なのです！切り方は違えど３種類とも、全て美味しく楽しめますよ♪まだ試したことが無い方は、一度冒険してみてはいかがでしょうか？(^^) 法隆寺塩元帥 小西 大介 [...]
ラーメンに命を吹き込む瞬間、それが湯切りです！！ラーメン職人の気持ち全てをこの一瞬に注ぎ込んでいます！！最幸の一杯をご提供致します！！ 塩元帥のラーメンは全て手作りです！麺も自分たちで朝から製麺機を使い、秘伝の粉で作ります。スープも勿論手作りです、１０種類以上の具材から絶妙な火加減で炊き上げます。チャーシューも秘伝のタレに漬け込み炊き上げます。ラーメンに使用するネギ、キクナ、味付け玉子などなど、スタッフ全員でラーメン一杯を作り上げていきます！そして、最後に麺場に立つ職人がラーメンに命を吹き込むのです！この湯切り！！ただ単に上下に振ってるだけじゃありません！！麺を回転させ、表面に少し傷を入れてスープに馴染むようにしています！！ 姫路塩元帥 田中 識崇 [...]
塩元帥はサイドメニューの調理工程にも拘ります。そこに本当の旨さの秘密があります。 サイドメニュー、じゃこ飯の調理工程を一部ご紹介します。醤油などの調味料でじゃこを煮る前には、こうして料理酒などの余分なアルコール分を飛ばします。そうすることで臭み消しであったり、素材に味がしみ込みやすくする効果があります。こうした一手間をかけることにより、深みがあるけれど、とても食べやすい”美味しいじゃこ”が完成します。お子様にも大人気のじゃこ飯を、是非一度ご賞味下さいませ(^^) 鶴見塩元帥 近藤 尊明 [...]
塩元帥人気メニュー唐揚げの味を引き立ててくれるのは、一手間かけた焼き塩とコショウ！！ 塩元帥人気の唐揚げは、塩コショウで頂くのが定番です。ただ塩とコショウを混ぜているだけではありません。塩を焦げないように中華鍋でしっかり焼きます。こうすることで水分が取り除かれ苦みのない吸湿性のないサラサラの塩になります。塩の結晶は̚一般的には角がありますが、塩を焼く事で、角がとれ球状になります。そうすることでコショウとバランスよく絡みます。混合比は・・・ 塩元帥人気メニューの唐揚げをお召し上がりの際には、是非調理した塩コショウにもご注目下さい。 富田林塩元帥 建徳 永信 [...]
飲食店のスタッフ=食のプロ。塩元帥ではプロとしての「当たり前」を徹底しています。 お客様の口に入るものを作るのが、私達飲食店スタッフの仕事です。塩元帥ではさまざまな仕込の準備段階において、「食の安全」を守るべく、包丁やまな板、キッチンポットやトングなど、アルコールで消毒してから使用するように義務づけられています。濡れたものは、拭きあげて乾かしてから、アルコール。（濡れた状態では水の方にアルコールがもっていかれてしまい、そのもの自体に充分に浸透しないからです）「食のプロ」として「食の安全」を守るため、「当たり前」を徹底してこそ、本当の意味での「美味しくて安心、安全な料理」が提供できるのだと私達は信じています。 田原本塩元帥 福田 泰昌 [...]
塩元帥のプロ意識とは・・・もちろんプロ意識を持って調理をしていますが、調理するだけがプロじゃない！？ 塩元帥は、ご提供させて頂いているお料理には１００％の自信と誇りを持っております。プロとして完璧なお料理を食べて頂きたいと思っているのですが、調理をする事だけがプロではありません。飲食店にはかかせない食器は本当に大切なものですが、例えばこのどんぶり、適当に重ねると本当にガタガタになってしまいます。塩元帥ではこのように真っ直ぐと綺麗に並べる事にも意識し、食器を大切に扱うところからが調理だと考えています。プロ意識とは・・・プロの基準をここまで厳しく考える事で、今の塩元帥があるのです。 西中島塩元帥 山下 和也 [...]
