みずみずしい菊菜の秘密

天然塩ラーメンに彩りを添える菊菜。仕込みの際には、まず５０度のお湯で洗います。葉もの野菜を５０度のお湯に入れると、ヒートショックという現象によって葉っぱの気孔が開き、細胞に水分を取り込むことが出来るため、みずみずしく鮮度が蘇り、味や食感も良くなるのです。４３度以下では雑菌が繁殖するので駄目です。５０度です。現場では必ず給湯器の設定を５０度にしてから菊菜の仕込を開始します。こういった細かいところにも、塩元帥の食に対するこだわりが隠されているんですね(^^)

田原本塩元帥　福田　泰昌