ラーメン屋の真骨頂、湯切り！

ラーメンの湯切り。バシッとカッコよく湯切りされたラーメンほど、美味しそうに見えるのは僕だけでしょうか。この湯切りですが、ただ「麺のお湯」を「きる」だけではないのです。
麺をザル（塩元帥ではテボとよばれる籠状のもの）に強めに当てることで麺の表面にキズをつけるという役割もあるのです。細かなキズのついた麺は、スープを吸いやすくなり、ラーメンをすすった時に、よりスープと麺の一体感が得られるという効果があります。塩元帥では、湯きりの時に麺をテボの中で回転させ、１玉にまんべんなくキズをつけるよう、また、キズをつけすぎると食感が良くないので、ちょうど良い「回数」も指導するようにしています。

田原本塩元帥　福田　泰昌