「つるつるしこしこ」の食感のつけ麺

塩元帥のつけ麺は断然「冷や盛り」がうまい。私達がお客様に自信をもってそう言い切るのには訳があります。冷や盛りとあつ盛りでは、「麺の食感が明らかに違う」のです。そのわけは、茹で上げた麺をザルにあげて、「冷水でしめる」工程にあります。お湯で茹でることで水分を多量に含み、膨張した麺を、冷たい水にさらすことで、麺の表面がきゅっと絞まり、あの「つるつるしこしこ」な食感を生み出すのです。この時、塩元帥では必ず「氷水」でしめるように指導しています。ただの水でしめるよりも、より「温度差」が大きい氷水のほうが、より良い食感を生むのが解っているからです。夏はもちろん、もともとの水の温度が冷たい冬でも、必ず「氷水」です。小さなことのようですが、この差が圧倒的な食感の差を生みだすのです。

田原本塩元帥　　福田　泰昌