仕込みにおいて一番重要なもの

塩元帥では各店、ほとんどのメニューの仕込を店舗で行っています。調味料の分量はグラム単位、火加減、食材を入れるタイミング、煮込む時間等、こと細かに記された極秘レシピに基づき、それぞれ仕込むのですが、そのレシピ通りに作って「はい、完成」とは成りません。どんな仕込でも、最後は必ず「味見」。これは塩元帥での鉄則です。食材それぞれの大きさや季節、微妙な火加減の大小によって、その日その日でベストな「完成」のタイミングを見極めるもの。それは「料理人の舌」なのです。新人の内はもちろん、ベテランになっても、最後の「味見」は複数の社員で行い、味のブレを防いでいます。

田原本塩元帥　福田　泰昌