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塩元帥による、これからラーメン屋になりたい人へのメッセージ

ラーメン業界に進む前に読む話

ラーメンの味は調理の所作も一部であると考えよう

投稿日:2017年4月5日 更新日:

調理場がお客様の方を向いて行う配置になっているラーメン屋がございます。

これは、作業をしながらでもお客様のご要望にスタッフがいち早く気付けるために行っていることです。

また、オープンキッチン形式ですので、厨房からだけではなくお客様からも調理場の様子、調理工程の全てをご覧いただけます。
自慢のラーメンがつくられる嘘・偽りのない工程をオープンにさせていただくことにより、スタッフも適度な緊張感を持って仕事に取り組むことが出来ますし、お客様にもより安心していただけるのではないかと考えているからです。

ただ、セントラルキッチンではなく店で調理する場合に注意しなければならないことがございます。

特にこのようにお客様から調理工程がみえるオープンキッチンという厨房の形を採用する場合、「調理の所作も味の一部になる」ということを忘れてはなりません。

どんなに美味しい自慢のスープ、最高の麺を用意しても、調理過程が美しくなければ最高のラーメンとはいえません。モタモタした調理作業は、味の減点対象になってしまいます。

てきぱきとした包丁さばき、きびきびとした美しい所作、すべてが味の一部として加味されることを意識し、気持ちの良い動きができてこそ「プロの調理」といえるでしょう。

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