いつもブログをご覧頂き有り難うございます高槻店今蔵です!!
高槻塩元帥では24時間ラーメンを勉強したい方専用のラーメン研究室を完備しており、研究本、調味料、食材、光熱費全て会社が負担してくれる超リッチな施設が在ります
入社2ヶ月目にしてこの研究室を使わせてもらい、自分で作ったラーメンを発表させてもらう機会を頂きました。
今回取り組んだラーメンは、
魚介を使わずに鶏の旨味を最大限に引き出した黄金スープの塩ラーメンです。私は自分でラーメン店を出すことが目標なので思い描いているラーメンのイメージはあったのですが、実際に作ってみるとイメージどおりにはいかず試行錯誤を繰り返しました。
まず取り組んだのが塩だれ作りです。なかなかバランスのとれた塩だれが作れずに試行錯誤しました。結果4種類の塩だれを作ってブレンドする事にしました。
昆布、干し椎茸等の旨味が強い塩だれ
魚醤や淡口醤油の風味が強く出ている塩だれ
塩麹と発酵食品をつかってまろやかに仕上げた塩だれ
鶏のスープを濃縮して仕上げた塩だれ
それぞれでは物足りない感じでしたが、それぞれの特徴を生かせるように実際に5分の１の量でラーメンを作りながらベストな配合を探していきました。
スープは鶏の旨味を最大限に生かすために丸鶏からじっくりと炊き出し旨味のピークを見極めるところが難かったです
今回の研究で1番勉強になったのが油です。いろいろな油を作って試しましたが油だけでラーメンの印象がこんなにもかわるのか!!と驚きの連続でした。実際に作ってみた油は、ポテト油、セロリ油、ベーコン油、玉ねぎ油、へしこ油、鶏油等で最終的にスープがスッキリしているのでベーコン油とセロリ油のブレンドで合わせることにしました。
麺は細打ち麺を作って3日間熟成させたものを作りました。
チャーシューも鶏にこだわろうと思い、ムネ肉とモモ肉でボイルと燻製2種類の調理法で4種類作ってみました。
出来上がったラーメンがこちらです
実際に自宅でラーメン作りをしたこともありましたが、試すとなると調味料購入費、光熱費、食材ロス等が1回作るたびに凄くかかり断念していました。この研究室を使うと調味料は醤油だけで50種類以上。光熱費や食材の購入も会社で出して頂きまた。作ったラーメンも専門家並みにラーメンを食べてきているスタッフに食べてもらって感想も聞けます。とても贅沢で有り難い環境に感謝です<m(__)m>
実際に食べてもらった感想はトッピング（燻製の鶏チャーシュー）の主張が強すぎてバランスが悪くなってるという評価でした。スープには一定の評価をして頂けました(*^^)v改めてラーメンのバランスの大切さにきずかされました
ラーメンを研究したい方へ
高槻塩元帥では一緒に働いてくれるスタッフ大募集中です!!